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【2009年11月】・「土鍋」について〜 ・「結露」について〜 ・「味噌」について〜

お国の数だけ味噌がある

 ふるさとを離れて一人暮らしをした時に一番なつかしく感じる料理の筆頭といえば、味噌汁。各家庭に伝わる味噌は郷土色が強く、昔は貴重なたんぱく源として地方で伝承されてきたソウルフードです。

 味噌は中国もしくは朝鮮半島から日本にもたらされたといわれています。なるほど中国にはトウバンジャン、韓国にはコチュジャンなどの味噌がわたしたちにもおなじみです。平安時代の書物には「みそ」の文字を見ることができます。現在の味噌の基盤ができたのは室町時代。味噌汁をはじめとする味噌料理はこの時代に完成していたのですね。

 今のように食べ物や栄養が豊富でなかった時代、味噌は大変貴重な栄養源でした。たとえば仙台みそは伊達政宗が専門家を呼んで軍糧用の味噌の開発にあたらせた、という話もありますし、飢饉があっても味噌があれば飢えをしのいで健康維持できるとあり、どの国の殿様も自家製味噌づくりを奨励していました。徳川家康にいたっては食膳に味噌汁を欠かさなかったというエピソードが残っています。

 現在、日本の味噌は北の「北海道みそ」から南の「九州麦みそ」までその数10種類以上。

 原材料でみると日本の味噌の8割にあたる「米みそ」、関東北部・中国・四国・九州で生産されている「麦みそ」、東海地方でつくられる「豆みそ」に分類されます。また、色でみると関西や広島、香川が白みそ、長野の信州みそが淡色、残りが赤みそなのだとか。

 味噌には血管をしなやかに保つたんぱく質やガンを予防するイソフラボンや食物繊維、体の若さを保つビタミンEなどが含まれている健康バランス食品です。

 自分の出身地の味噌を取り寄せたり、あるいは未知の味噌を試したり。味噌で諸国漫遊し、味わいの違いを楽しんでみてはいかがですか?

※参考:みそ健康づくり委員会 http://www.miso.or.jp/
山印醸造株式会社 http://www.yamajirushi.co.jp/
株式会社竹屋 http://www.takeya-miso.co.jp/
全国味噌工業協同組合連合会 http://www.zenmi.jp/

結露発生の仕組みを知って健康生活。


 外気と室内の温度差により空気中の水蒸気が水滴となる現象、それが結露です。寒い日に電車に乗るとメガネがくもる現象も、結露の一種。メガネにつく水滴や窓ガラスにつく水滴、ビールグラスにつく水滴は「表面結露」といって、いわゆる目に見える結露です。逆に「内部結露」と呼ばれるものは、押入れや壁の内部からカビが生えたり湿気が発生すること。押入れの中のものを出したりクロスを剥がさないとわからず、腐食が進行していることもあるので、表面結露よりも深刻です。

 結露の正体は空気中に含まれている水蒸気。含むことができる水蒸気の量は温度によって変化するため、温度が低くなった時に抱えきれなくなった水蒸気が水滴になるというメカニズムです。結露は湿度・室温の面で密接な関係を持っていて、カビやダニととても仲良し。年々増加しているアレルギー疾患との関連も取り沙汰されているほどなので、できるだけ発生させないようにしたいものです。また、最近は暖房で乾燥しているからと加湿器を使うと窓ガラスに結露がびっしりという、加湿か結露かで悩んでいる方も多いようです。

 窓ガラスに結露が発生しやすいのは、外気と室内の温度差の影響を最も受けやすいから。そこで結露の発生を軽減させる特殊な窓ガラスを設置する家が増えています。これは複層ガラスとも呼ばれ、ガラスを重ね合わせることで温度差を少なくして結露を防ぐ仕組みです。

 いやな結露も少しの注意で発生を抑えることができます。加湿器や石油ファンヒーターなど使用する時は換気をこまめにし、さらに就寝前の5分間窓を開けるのも効果的。また窓ガラス用のシートや結露防止グッズもいろいろ出ていますので試してみるのもよいでしょう。

※参考:住まいの水先案内人 http://www.ads-network.co.jp/
日本板硝子株式会社 http://shinku-glass.jp/
旭硝子株式会社 http://www.asahiglassplaza.net/

煮る、炊く、蒸す。土鍋200%活用術

 土鍋が活躍するシーズンです。土鍋というと囲む鍋という図式が浮かびますが、お鍋の時だけしか使わないなんてもったいないくらい、土鍋は万能選手なのです。

 土鍋は今から6〜7000年前の縄文時代にすでに使われていました。炉を囲んで雑穀を煮込むのに使用したのが土鍋だったといわれています。フタもなく、今の「鉢」を火にかけて使っていたという感じでした。今のように同素材のフタがついて一般家庭に普及したのは明治になってからだそうです。

 土鍋が得意なのはご存じ煮込む料理。ゆっくり火が通り、冷めながらじわじわと味をしみこませられるのは、熱が伝わりにくく冷めにくい特性を持っている土鍋ならではです。また、土鍋で炊くご飯のファンも増えていますね。短時間で炊きあがるところやおこげがつくれるのが魅力のようです。さらに土鍋は「蒸す料理」も大得意。水分の多い野菜を先に土鍋に入れ、少量の水を加え野菜の上に肉や魚などを乗せて火にかければOK。肉や魚のうまみがしみこんだ野菜は格別のおいしさです。この蒸し機能を応用し、プリンや蒸しケーキなどのおやつが作れます。

 ところで近ごろ「ねこ鍋」というコトバを見聞きした方もいらっしゃることでしょう。間違ってもネコと一緒に鍋をつつくことではありません(笑)。土鍋の中に丸まって入るネコのことで、土鍋にネコが入って寝ているところがインターネット動画サイトに投稿され、その愛くるしさから話題になりました。ネコは狭いところに入り込む習性があるので土鍋に入っても珍しくはないのですが、すっぽりとはまっている姿はなんとも癒されます。

 話を土鍋に戻しましょう。土鍋は調理器具ですが、食卓にのせるので器としての美しさや機能も求められています。土鍋の産地としては三重県四日市市の万古焼きや同伊賀市の伊賀焼き、滋賀県甲賀市の信楽焼きなどが有名です。いずれも土の耐火度が高く、一般的な陶器よりも高温で使う土鍋に向いているといわれています。最近は人工的に強度を高めた土鍋や軽いセラミック製の土鍋なども出ています。また大きさは「号」で表していますが、1号は1寸(約3cm)です。 6号なら18cmで1人前とおぼえておくと便利ですよ。

※参考:土鍋ごはんドットコム http://www.donabegohan.com/
土鍋・奉行 http://www.donabe-bugyo.com/
東京ガス株式会社 http://www.tokyo-gas.co.jp/
大阪ガス株式会社 http://www.osakagas.co.jp/
株式会社ミツカングループ http://www.mizkan.co.jp/

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